Schärfe

Ein japanischer Koch schleift seine Messer nach persönlicher Vorliebe, auf extremste Schärfe wird bei der Fertigung kein Wert gelegt (d.h. die Klingen haben nicht unbedingt die Schärfe, die ein 10.000 er Stein erzielen kann). Außerdem – Handarbeit – weichen die einzelnen Klingen voneinander ab. Im Auslieferungszustand sollen die Messer gut durch ein frei gehaltenes Blatt Papier schneiden, das entspricht meist Rasurschärfe und stellt ein sehr scharfes Küchenmesser dar (es kommt natürlich auf den Vergleich an, manche Kunden, die schon ein paar hervorragende Messer haben, schleifen gleich nochmal auf ihre persönliche „high-end Stufe“). Ich rasiere mich nicht mit jedem Messer probeweise vor der Auslieferung, ich vermute auch, dass die Kunden dies nicht wünschen.Bei den Zakuri Messern prüfe ich fast nie auf Verzug und hatte noch nicht eine Reklamation deshalb, mehr ist nicht zu sagen. Bei den Standard Messern prüfe ich den Schärfenverlauf – also nicht den Klingenrücken ! – in einer gerade Rille, in die ich die Klinge stelle. Die Klinge sollte höchstens einen minimalen Hohlgang haben, eine Verjüngung zur Spitze hin zeigt sich natürlich auch.

möglicher Verzug

Es ist gut möglich, daß trotz einer geraden Schneide das Messer vom Rücken aus gesehen asymetrisch oder auch leicht verdreht erscheint,die sehr wenigen Reklamationen haben in den meisten Fällen diesen Grund. Perfektion ist hier nicht möglich. Dieses ist einfach die Folge einer Fertigung, bei der der Schmied nicht jede Klinge so oft anlässt und abkühlen lässt,bis sie völlig gerade ohne Verzug abgekühlt ist. Das ist in dieser Preisklasse nicht möglich.
Bitte berücksichtigen Sie dies bei Ihrer Kaufentscheidung.
Allgemein gilt: je länger,  dünner,  höher  eine Klinge ist, desto größer ist die Möglichkeit von Abweichungen. Also ein F 165 ist weniger anfällig als ein B 165, ein F 135 weniger als ein F 165. Der Gebrauchswert steht dabei immer außer Frage, ansonsten geht das Messer nicht raus.

Schleifen

siehe dieser link

Schutzlack:

In Japan beträgt die Luftfeuchtigkeit in manchen Monaten 80 – 100 % bei über 30° Celsius. Unter diesen Umständen müssen die Klingen mit einem Schutzlack gegen Rost überzogen werden.

Sie können den Schutzlack folgendermaßen entfernen: Nehmen Sie billigsten Nagellackentferner, tränken Sie ein Papiertuch satt damit und wischen Sie die Klinge ab, ggf. wiederholen Sie den Vorgang. Anschließend reinigen Sie die Klinge mit heißem Wasser, fertig.

Schutzlack drauflassen?  Warum ?  — das ist kein Lebensmittel! Ich glaube, es ist nicht schlimm, wenn er drauf ist und dann beim Kochen abgeht, und habe derartige Versuche immer ohne Probleme überstanden. Aber warum? Er geht beim Schneiden ohnehin ab, und wenn er schon entfernt ist ist, kommt er nicht ins Essen.